Rezept für echtes ungarisches Gulasch

600g Zwiebel
2 Stück scharfe Paprika
600 g Rinderkotelett
1 Esslöffel gemahlener süßer ungarischer Paprika
1 TL    gemahlener scharfer ungarischer Paprika
2 frische Tomaten
3 Esslöffel hausgemachtes Schmalz
1 Stück frischer grüner Pfeffer

Vorbereitungsprozess
Zuerst bereiten wir das Gemüse vor, dann das Rindfleisch, damit es keine Säfte, Mineralien und andere wertvolle Stoffe freisetzt. Das Verhältnis von Rindfleisch und Zwiebeln beträgt grundsätzlich 1:1. Die Zwiebel fein hacken. Scheuen Sie sich nicht vor der Menge, denn sie verleiht dem Fleisch Geschmack und durch langsames Köcheln wird es gar. Ein echtes ungarisches Gulasch wird niemals mit Mehl oder etwas anderem eingedickt, es sind die Zwiebeln, die dem Gulaschsaft seine Dichte verleihen.

Für authentisches ungarisches Gulasch wird aufgrund des hohen Gehalts an Muskelmagen – Kollagen, das durch langsames Schmoren freigesetzt wird und dem Gulaschsaft eine charakteristische geleeartige Konsistenz verleiht, ausschließlich Rindermagen, ggf. Rinderhals, verwendet. Daher ist es nicht ratsam, Gulasch im Schnellkochtopf zuzubereiten. Der Name Gulasch kommt vom ungarischen Wort gulya – guja, was „Rinderherde“ bedeutet, und vom Wort gulyás – gujáš, was „Rinderhirte“ bedeutet. Ursprünglich wurde Gulasch im Kessel zubereitet.

Das abgespülte und geriebene Fleisch in ca. 4 x 5 cm große Würfel schneiden. Selbstgemachtes Schmalz in einem Topf erhitzen. Wenn Sie kein Schmalz verwenden können, verwenden Sie Öl. Die Zwiebel zum heißen Schmalz geben und unter ständigem Rühren goldgelb und fast braun braten, dabei aufpassen, dass sie nicht anbrennt! Nehmen Sie den Topf kurz vom Herd, geben Sie beide gemahlenen Paprikaschoten hinzu und lassen Sie sie unter ständigem Rühren im Bratfett auflösen, achten Sie darauf, dass sie nicht anbrennen!

Zu diesem Zeitpunkt eine kleine Menge heißes Wasser hinzufügen und köcheln lassen, bis der Fettgehalt reduziert ist. Wir wiederholen den Vorgang 2-3 Mal. Wenn Ihnen gekochte Paprika und Tomaten nichts ausmachen, können Sie sie jetzt hinzufügen, aber tun Sie es nicht, es ist nicht das leckerste. Wir fügen der Pfeffer-Zwiebel-Basis Rindfleisch hinzu, fügen kein Salz hinzu und braten das Fleisch buchstäblich so an, dass es den Geschmack der Zwiebel und des Pfeffers aufnimmt. Dabei rühren wir ständig um, damit der Pfeffer nicht anbrennt und bitter wird.

Wir salzen das Rindfleisch zu diesem Zeitpunkt noch nicht, da es nicht erwünscht ist, seinen Saft abzugeben und zu schmoren. Es sollte etwa 7-8 Minuten lang geröstet werden. Das Fleisch nimmt den hervorragenden Geschmack der Zwiebeln und Paprika auf. Dann schmeckt es nicht wie in Pfefferwasser gekochtes Fleisch. Wenn das Fleisch gezogen und gebräunt ist, salzen wir es erst jetzt und bedecken es mit etwas heißem Wasser, erst jetzt beginnt das langsame Schmoren unter dem Deckel auf mittlerer Flamme. Es ist notwendig, das Fleisch öfter mit nur wenig heißem Wasser zu begießen.

Am Ende sollte der Eintopf nicht mehr viel Saft haben und das Fleisch weich, aber nicht verkocht sein. Fügen Sie fein gehackte getrocknete Peperoni mit Kernen hinzu. Die grüne Paprika in Scheiben schneiden und die Tomaten in Scheiben schneiden. Wenn Sie keine Tomaten haben, können Sie Tomatenpüree in einer Menge von 10 g pro 1 kg Fleisch verwenden, aber wir müssen es braten.

Wenn das Fleisch halbweich ist, grüne Paprika und Tomaten hinzufügen. In der Nebensaison geben wir zu dieser Fleischmenge noch 350 g hausgemachte Leche hinzu. Die Weichheit des Fleisches hängt davon ab, wie alt das Rindfleisch war, aus dem wir das Gulasch kochen. Im Durchschnitt dauert die Zubereitung von Gulasch 120 – 180 Minuten.

Wir servieren authentisches ungarisches Gulasch mit hausgemachten Gnocchi oder Taro, aber auch gedünsteter Reis, Salzkartoffeln oder gekochte Nudeln passen. Selbstgemachte Germknödel sind bei uns beliebt.